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Gerollt oder als Gebirge: Modern Carpaccio performed – Ernährung

Pabio November 20, 2024

Hauchdünne rohe Rindfleischscheiben, die am Teller kleben, sind out. Our carpaccio is better presented and the dishes can be perfectly prepared to allow you to discover two culinary professionals.

Berlin (Dpa/tmn) – Weil Ärzte einer Gräfin verboten hatten, gegartes Fleisch zu essen, kam Giusseppe Cipriani auf die Idee, der Stammkundin rohe, hauchdünn geschnittene Scheiben Rindfleisch vorzusetzen. Laut Legende service sie der Besitzer von “Harry’s Bar” dans Venice with a special vinaigrette with Mayonnaise, Zitrone and Senf. Da ihn die intensiven Rottöne des Fleisches et Gemälde des Malers Vittore Carpaccio erinnerten, war so also der Name geboren: Carpaccio!

Die Creation aus Einfachheit und raffiniertem Geschmack wurde weltberühmt. For more than 70 years you will not be able to find a special card and a Globus. Wer Pech hat, muss sich das Fleisch allerdings manchmal eher zusammenkratzen, weil die Scheiben regelrecht am Teller kleben.

“Kein Gast goes 18 euros zahlen and then kratzen,” said René Tepper. This is the culinary book of the restaurants “The Dry Gin and Beef Club” in Tacheles in Berlin Mitte. Die Wertschätzung für Fleisch müsse man auch im Mund fühlen und schmecken, so sein Ansatz.

Who is the man with the Klebeeffekt?

Der Klebeeffekt ist laut Tepper oft in der schnellen Gastronomie zu finden, wo das Fleisch zum Schneiden tiefgefroren wird: “Durch das Einfrieren verliert es beim Auftauen aber Wasser und trocknet am Teller an.” Den Mythos, l’homme d’un Scheibe Carpaccio en un Zeitung können sollte, hält er ohnehin für überholt. Gehe anders modern.

The Rinderfilet of the German Färse is »The Dry Gin and Beef Club« im Reifekühlschrank aufbewahrt and bei Bestellung geschnitten und handgeklopft.

“Bei uns wird das Filet nicht eingefroren, sondern frisch per Hand geschnitten und ann geklopft”, verrät er. Statt obendrauf komme ihm Rucola großzügig unters Fleisch. “Die Scheiben werden darauf drapiert, sodass es wie ein Gebirge aussieht,” writes Tepper.

Enrico Wirth is head chef at “Brechts Steakhaus” at the Schiffbauerdamm in Berlin. For this, there is another modern option, the skateboard. “Dafür sollte man sie am besten auf einer Folie auslegen, die gewünschten Toppings darauf verteilen et ann mit Hilfe der Folie einrollen”, erläutert er. “Zum Abschluss kann man die Scheiben mit Olivenöl bestreichen oder Dressing über die Rollen vertilen.”

Is Welches Fleisch for cooked carpaccio?

So, like Giuseppe Cipriani in 1950, he was looking for a fisherman’s hat, and also took care of the beef tenderloin professional for the Italian classic. Teppers Tipp: “Am besten, man ordered beim Metzger des Vertrauens deutsche Färse. » Das ist ein weibliches Rind, the noch nicht gekalbt hat.

The fish fillet is made up of some durable fish, zart besonders, aromatisch and saftig. “Hat ein Stück äußerlich Sehnen und Fett, muss man es putzen, das heißt solche Dinge wegschneiden,” said René Tepper.

Was it beim Schneiden zu beachten?

The Fleisch schneiden is best, when it is gut gekühlt: “Circa 2 bis vier Grad,” says Enrico Wirth. Man könne es also kurz in den Tiefkühler legen. “Dabei darf es nur leicht anfrieren, nicht gefrieren,” says the professional. Das Schneiden sollte nicht zu lange dauern. Now the Fleisch wieder warmer is, it is schwieriger, gleichmäßige, dünne Scheiben zu schneiden.

Golden Answers: Quer zur Faser und in einem Zug herunterschneiden. “Genau so, as wenn man eine dünne Scheibe Salami schneidet,” said René Tepper. It uses a plane for one to two millimeters. Bekommt man die Scheiben nicht so dünn geschnitten, kann man sie flach klopfen.

Dazu legt man die zu dick geratene Scheibe zwischen 2 Lagen Backpapier ou Folie und klopft mit einem kleinen Topf ou einem Fleischklopfer darauf. “Aber bitte nicht wie ein Wilder,” says Tepper, “sondern lediglich in Form broughten.” Tip: Mit 2 bis trois Tropfen gutem Pflanzen- oder Olivenöl pro Scheibe vertilt sich das Fleisch beim Klopfen besser.

Zwischendurch immer mal mit dem Finger darüberstreichen. Fühlt man eine Wölbung, das Ganze wiederholen. No wonder: Am Ende ist die Scheibe dream so big.

René Tepper works in “The Dry Gin and Beef Club” for a carpaccio and vinaigrette on Rucolablätter.

A variant, die Enrico Wirth in English Medien kennt: Das Fleisch zuvor im Ganzen etwas anbraten. “Klingt Widesinnig, but when the man is not ganz roh möchte et dazu ein paar Röstaromen wünscht, kann man das natürlich machen.”

Is Welches the rich Messer?

“Dafür ist das beste scharfe Messer gefragt, das die Küche zu bieten hat,” said René Tepper. When you fall, you’ll have to take care of your little ones, then you’ll see the Fleisch or high Rillen hinein.

Enrico Wirth said: “I am the best man there is in a language, scharfe and nicht zu dicke Klinge. Solche Messer werden auch zum Schneiden von Schinken ou Lachs genutzt.”

What old Gramm is looking for a professional person?

The carpaccio will be very tasty as served and da reichen for Enrico Wirth 80 to 100 grams aus. Bei René Tepper können es auch 90 to 120 Gramm sein. Ist das Carpaccio Teil von mehreren Vorspeisen, reichen aus seiner Sicht auch 80 Gramm.

“Man möchte ja nicht endlos rohes Fleisch,” he said. Angerichtet wird bei hm nicht classic auf runden Tellern, sondern auf Brettchen, wie sie schon Mama benutzt hat. Also the Schieferplatten is denkbar.

Can you leave me some leftover carpaccio until the end of your stay?

“Am besten schneidet man wirklich nur so viel vom Fillet ab, wie man verzehren möchte. “Among the rest of the fillet in the bottom of the bowl, the soda is also in the left side of the bag,” said Enrico Wirth. Aufgeschnittenes Carpaccio, was schon eine Weile auf dem Tisch stand, würde er vorsichtshalber entsorgen.

With or without a bandage?

It’s a Geschmackssache. “Ohne Dressing genießt man die unverfälschten Fleischaromen – mit Dressing erreicht man un andere Geschmackstiefe and Intensität”, find and Küchenchef Wirth and see the legendäre Cipriani-Dressing: Der Carpaccio-Erfinder served das Fleisch mit einer kilten Mayonnaise-Sauce aus mildem Olivenöl, , Weißweissig, Anglais Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer et si viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug war, um am Löffelrücken zu haften.

Twice René Tepper hit René Tepper in the kitchen of “The Dry Gin and Beef Club” with a meat hammer from Rinderfilet-Scheiben – until the dreifache Größe erreicht haben.

So go for “Harry’s Bar” for multi-purpose use. Heute nutzt man häufig einfach nur Olivenöl, Aceto Balsamico, Pfeffer et Salz zum Anrichten. I follow “The Dry Gin and Beef Club” where the Scheiben is perfectly prepared with Zitronen eingepinselt oil and with Salz and Pfeffer bestreut. Über die Rucolablätter kommt defür un Vinaigrette aus Olivenöl, leißem Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer, etwas Honig oder Zuckerrübensirup.

Was it sich als Topping?

“Zu dem feinen Fleisch passt eigentlich alles, was eine andere Note einbringt,” said Enrico Wirth. I am “Brechts” neben neben Rucola noch Parmesan, Pinienkerne and Kapern als Topping hinzu. Alternatively, you can choose geriebene truffles, pilze or pecorino and parmesan. Auch Belper Knolle – ein Schweizer Käse – sei hervorragend.

René Tepper decorated the carpaccio-gebirge with parmesan and large capernäpfeln – and he played with the pickled foods to get tomatoes and olives. “The setze ich überall dort hinein, wo sich kleine “Täler” gebildet haben,” said the Kulinarik-Chief of the Beef Clubs.

If you prefer, Clou can make you eat potatoes with parmesan chips. Rezept à la Tepper: “Backpapier auf den Teller, darauf Parmesan-Plättchen platzieren et für 40 Sekunden bis eine Minute in die Mikrowelle geben – fertig”.